EPICES ET CONDIMENTS
Une sélection de plus de 80 épices brutes, mélanges d’épices, poivres, piments, vanilles, herbes aromatiques et condiments d’excellence viennent parfumer et enrichir les création culinaires.
L’approvisionnement provient d’artisans reconnus pour la qualité, la finesse, la fraîcheur et l’exigence de leur travail.
Leurs produits sont issus de leurs propres productions, de fermiers ou de petits producteurs issus en majorité de l’agriculture biologique et d’un commerce responsable.
Ceux provenant d’horizons lointains sont acheminés autant que possible par bateau avant d’être, pour nombre d’entre eux, torréfiés, broyés et moulues dans la région.
Une partie de cette collection a directement été sélectionnée par la cheffe, lors de ses voyages en France et à l’étranger.
Des rencontres coups de cœur, avec des hommes et des femmes engagés, pour une palette d’épices confidentielles, délicate et parfumée.
LEGUMES, FRUITS, BAIES & HERBES FRAICHES
En cuisine, fruits et légumes de saison, produits localement par des hommes et des femmes partageant les valeurs de la maison et la vision d’une alimentation saine et raisonnée, enchantent les recettes.
Pour qu’ils vous arrivent gorgés de saveurs, de vitamines et de nutriments, l’approvisionnement est réalisé du champ à la cuisine, 2 à 3 fois par semaine, sans passer par la chambre froide.
Chaque saison est pour l’occasion d’imaginer et de réaliser de délicieuses préparations.
Légumes lacto-fermentés, pickles, fruits confits, sauces, pestos, marmelades, herbes et champignons déshydratés …
Les étagères s’agrémentent d’une collection de bocaux préparés avec amour afin que vous puissiez, tout au long de l’année, savourer le meilleur de chaque saison.
LÉGUMINEUSES, CÉRÉALES ET OLÉAGINEUX
Légumineuses, céréales et oléagineux sont dès que cela est possible, issus de culture biologique Française et d’un commerce éthique.
Afin de faciliter leur digestion, de favoriser l’absorption des vitamines et l’assimilation des minéraux qu’ils contiennent, il n’est pas rare qu’un « trempage » des graines, plusieurs heures avant leur utilisation, soit réalisé, allant même jusqu’à la germination d’une partie d’entre elles.
Pour la réalisation de certaines recettes, la transformation des oléagineux est directement réalisée en cuisine. Savoureux, ils sont également d’excellents substitut au beurre, à la farine et au lait.
- Poudres (d’amande, de noisette, de pistache …) sont broyées à la minute, avec des graines préalablement torréfiées, pour en exalter toutes les saveurs.
- Purées (de sésame, d’amande, de noisette …) et beurres (de cacahuète, de pistache …) sont élaborés sans autre ajout que la graine elle même.
- Laits végétaux intenses et concentrés (d’amande, de soja, d’avoine …), sont extraits maison à l’aide d’un extracteur à rotation lente, préservant ainsi un maximum de vitamines et de nutriments.
Parce qu’elles sont un gage d’excellence, les amandes françaises, les noisettes corses et italiennes (du Piémont), les pistaches d’Iran ou de Bronte, tout comme les noix de Grenoble et du Périgord, sont préférées au références plus habituelles du marché.
VIANDES, POISSONS ET CRUSTACÉS
Engagé auprès des agriculteurs, éleveurs et pêcheurs, très attaché au bien-être animal et à la préservation de notre environnement, l’accent est mis sur la qualité et la provenance des viandes et des poissons entrant dans la composition des recettes.
Un travail en circuit court avec des fermes paysannes, sélectionnées parmi les meilleurs élevages bretons et français conduits en grande partie en agriculture biologique, garanti des viandes savoureuses de qualité.
Boeuf, vache, mouton, brebis, cochon, volaille … grandissent en plein air et sont élevés dans les champs !
Côté poissons et crustacés, ils sont choisis en retour de pêche, de nature sauvage, issus de la pêche durable et, dès lors que la variété le permet, locale.
Pour préserver au maximum les océans, une attention particulière est portée sur la provenance mais aussi sur la méthode de pêche utilisée.
HUILES VEGETALES
C’est un éventail de 15 à 20 huiles végétales de qualité supérieure, vierges, issues de l’agriculture biologique, extraites ou pressées à froid, qui se relaient en cuisine pour cuire et aromatiser les mets préparés.
Afin de satisfaire les plus fins gastronomes, les huiles monovariétales, élaborées à partir de matières premières d’excellence, sont privilégiées.
Sélectionnées en fonction de leurs arômes et des bienfaits qu’elles apporteront à votre santé, mais aussi d’après leurs points de fumée.
Certaines huiles ne supportent pas la chauffe et doivent uniquement être utilisées à cru. (en cuisson, c’est l’huile de coco, d’olive ou encore de tournesol qui sont utilisées).
FARINES
Riche de plus de 20 types différents de farines, la cuisine de la cheffe mise sur un panel élargit de saveurs et sur les alternatives sans-gluten.
Pour obtenir le meilleurs des résultats possibles et se rapprocher toujours plus des propriétés d’une farine de blé, les mix sans gluten sont réalisés maison, en fonction des résultats souhaités.
Pour autant, la farine « classique » est toujours présente. Certaines réalisations nécessitant son usage.
Pour une meilleure digestibilité et de meilleurs apports nutritionnels, le choix d’une gamme paysanne s’est imposé, permettant ainsi de profiter de variétés anciennes de grains.
Toutes les farines sélectionnées, qu’elles soient issues de céréales (blé, riz, sarrasin, quinoa …), de légumineuses (pois chiches, lentilles, lupin …), ou encore d’oléagineux (amande, noix, coco …), sont bio.
Majoritairement produites en France, elles sont, dès que possible artisanales, moulues sur meule de pierre (+ de micronutriments, + fibres, mouture + fine …).
SUCRES
Pour une cuisine plus saine mais toujours aussi gourmande, et pour retrouver la saveur véritable des aliments, les sucres raffinés sont mis au placard au profit des sucres naturels et complets (comme le rapadura et le muscovado), issus de l’agriculture biologique et du commerce équitable.
Bien plus intéressants sur le plan nutritionnel, ils apportent à notre corps une multitude d’importants minéraux, vitamines et acides aminés.
Des recettes « sans sucre » (en utilisant uniquement les fruits présents dans les desserts) ou sucrée « naturellement » (en ayant recours à des sucres naturels comme la datte, le miel, le sirop d’érable, de riz mais aussi le sucre de coco).
Les miels sélectionnés sont des miels d’apiculteurs locaux ou Français, préférablement crus (non pasteurisés) dans le but de conserver au maximum leurs vertus antioxydantes et anti-inflammatoires, leurs vitamines et leurs minéraux.
Le sirop d’érable choisi est un nectar d’excellence, bio, authentique et pur, provenant du Canada, et récolté en tout début de saison pour un goût doux, raffiné et délicat.
BEURRE ET CREMERIE
Lorsque du beurre entre dans la composition de la recette, il est choisi bio, de préférence cru, fermier et bien sûr Bretagne oblige, souvent demi-sel !
Dans nombre de réalisations, le beurre est remplacé par :
- Du ghee, un beurre filtré, dépourvu de protéines de lait, particulièrement utilisé en Inde et dans la cuisine ayurvédique, pour ses vertus régénérantes, nutritives, facilitant le processus digestif et renforçant le système immunitaire (c’est également un beurre qui ne brûle pas et qui, par conséquent, est excellent pour la cuisson des aliments).
- De L’huile de coco. Stable à haute température, elle ne se détériore pas et a des effets bénéfiques sur notre santé (comme la protection des artères et du cœur par exemple)
- D’autres huiles végétales, comme celle de pépin de raisin ou d’argan, plus saines pour notre organisme
- Des beurres végétaux (purée d’amande, de noisette, de cacahuète …) pour les vertus et le moelleux qu’ils apportent à nos recettes.
- Des purées de fruits (banane, pomme, avocat …) ou de certains légumes (courgette, betterave …). Naturellement sucrés, certains de ses substituts permettent également de diminuer, voir de supprimer, le sucre ajouté et sont un apport non négligeable de fibres, de vitamines et de minéraux.
Côté crèmes, qu’elles soient de laits d’origine animal (vache, chèvre, brebis) ou végétale (amande, riz, avoine, coco …) elles sont sélectionnées bio, pour leur au goût exceptionnel,.
CUISSON DES ALIMENTS
Une grande importance est portée aux méthodes de cuisson des aliments.
Pour bien manger il ne suffit pas de faire pousser et d’acheter des aliments de qualité. Il faut aussi maitriser les méthodes et les températures de cuisson, faire attention à la qualité des matières grasses que nous choisissons, ainsi qu’au matériel que nous utilisons. Tous ces facteurs peuvent avoir un impact fort sur notre santé et sur la saveur des plats.
Dès lors qu’ils nécessitent une cuisson, les légumes, les fruits, les légumineuses, tout comme les viandes et les poissons, sont majoritairement cuits, ou précuits, à la vapeur douce, dans un vitaliseur.
Ce mode de cuisson permet de préserver un maximum de vitamines et de minéraux. Les aliments ne baignent pas dans l’eau et la vapeur n’altère pas leur saveur, leurs arômes et leur texture.
La cuisson s’effectue uniformément, sans ajout de matière grasse.
Dès qu’ils sont « al dente » ils sont ajoutés au reste des préparations, pour une fin de cuisson à basse température.
En cuisine, exit le plastique, le silicone peroxydé, l’aluminium, les revêtements anti-adhésifs … Place à l’inox, la fonte naturelle, la terre cuite, le cuivre, le fer blanc et le verre.
Pour tous les modes de cuissons nécessitant l’ajout de matières grasses, pour ne pas être détériorées, les huiles utilisées ont un point de fumée adapté.
